Gastronomía menorquina: historia, tradición e innovación

Dibuix Fra Roger

La historia y la tradición gastronómica en Menorca cuenta con interesantes referencias, como el manuscrito del siglo XVIII, de Fra Roger, publicado bajo el título de Art de la Cuina (Arte de la Cocina), el libro De Re Cibaría, de Pedro Ballester, o los numerosos recetarios y otros textos de divulgación culinaria publicados en los últimos años, como los de José y Damián Borrás, Ramón Cavaller o Bep Allés. Pero me referiré aquí a Art de la Cuina, y al interés que está despertando en la gastronomía insular.

Francesc Roger fue un fraile fanciscano que vivió, ejerció y cocinó para sus compañeros en el convento de Sant Francesc de Ciutadella durante la primera mitad del siglo XVIII. Fruto de la experiencia y los conocimientos acumulados a lo largo de los años que ejerció como cocinero es un manuscrito con más de 200 recetas, que con el tiempo se convertiría en el libro Art de la Cuina, editado por el Instituto Menorquín de Estudios en 1993 y reeditado en 2014 en colaboración con la asociación Fra Roger, gastronomía y cultura, que lleva el nombre del autor.

Art de la Cuina es el referente más antiguo de la gastronomía menorquina y supone una aportación cultural valiosisima, no sólo desde el punto de vista culinario, sino también social y lingüístico. Su contenido revela una cocina que combina la sabiduría popular autóctona con la adaptación a la realidad isleña de recetas más ambiciosas, pertenecientes a la gran tradición culinaria europea. Además se enmarca en un momento trascendental de la historia gastronómica de Menorca ya que documenta, por un lado, el final de una cocina medieval y, por otro, el inicio prometedor de la cocina moderna, con sus platos ligeros y económicos.

Cocina tradicional, adopción de nuevos productos provenientes de América y la incipiente influencia inglesa son los ingredientes que, bien combinados, permiten a Fra Roger exponer cómo se hacen guisos de todo tipo, sopas, asados, albóndigas, salsas, pasteles, pudins, cremas, etc. Los amantes de la cocina se encuentran ante el reto de recuperar platos y procedimientos culinarios de hace casi tres siglos. Y esto es lo que está sucediendo últimamente en nuestra isla.

Cociner@s, bloguer@s y aficionad@s a la gastronomía están interpretando las recetas de Art de la Cuina, aportando su toque personal, con creatividad, adaptando los platos a los gustos actuales, innovando tanto en la elaboración como en las presentaciones, con un resultado excelente. Partiendo de nuestra tradición histórica, y mediante la aplicación de técnicas modernas y con la sabiduría de la cocina popular, se está engrandeciendo y dando valor al patrimonio culinario de Menorca, uno de nuestros principales signos de identidad, cargado de significado y simbolismo.

La cocina conventual del siglo XVIII convertida en excelentes platos del siglo XXI, que seguramente ya encontrarás en algunos restaurantes. Si Fra Roger levantara la cabeza!

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