Mil libros de gastronomía y un gran cocinero en Sa Pedrera d’es Pujol

Teníamos que hablar de ideas, proyectos e inquietudes gastronómicas con mi buen amigo, y compañero de trabajo y de pádel, Fede. Y qué mejor sitio para hacerlo que en uno de los templos gastronómicos de Menorca, Sa Pedrera des Pujol, de la mano de este joven pero a la vez experto cocinero que es Dani Mora.

Dani acaba de llegar de Madrid Fusión y se le nota: destila gastronomía por los cuatro costados. Nos ha contado sus andanzas culinarias por la capital, y la verdad es que nos ha dado mucha envidia. Entre otras cosas, ha hecho una parada en el restaurante Viridiana, con Abraham García, en un homenaje – despedida a Matoses.

Circulando por Torret, en Sant Lluis, enseguida localizas visualmente Sa Pedrera, no tanto por el pujol, sino por los pinos que caracterizan la entrada del restaurante, algo inclinados por el persistente viento de Menorca. Dani nos espera en la bodega y nos cuenta qué novedades tiene en vinos y cavas. Pero pronto nos invita a sentarnos en una mesa al lado de la chimenea. Lo agradecemos, porque fuera hace un frío que pela.

Para ir entreteniendo el paladar nos sirve un aceite, de Ciutadella, Tres Or, que con un jamón ibérico Joselito primero, y mojando pan calentito recién hecho después, nos acompañó durante las más de dos horas que estuvimos comiendo, charlando y disfrutando.

Empezamos el ágape con una sorprendente caldera de morena. Un caldo oscuro, con un olor y un sabor finísimo, servido en el fondo del plato con una croqueta de la carne del mismo pescado con toques anisados, y la ventresca de la morena, melosa y exquisita.

Continuamos con otras delicias, como unas gambas de Menorca al ajillo maceradas en su propio jugo, donde cualquier parecido con las clásicas gambas al ajillo es pura coincidencia; una tosta de escalibada con sardina, focaccia de tomates secos, y vinagreta de su cocción, servido en campana de cristal llena de humo de roble. Al destaparla el ambiente se impregna del olor a la madera; los esclatassangs de Menorca con huevo escalfado a 63 grados, servido en cazuelita de cobre, ni un grado más ni un grado menos.

Lo que podríamos denominar platos principales han sido un pajel con habitas y tomates secos de Menorca; y un cordero de la isla acompañado de mezcla de boletus y sobrasada con jugo de carne; en ambos casos, además de lo sabrosísimo del pescado y de la carne y los acompañamientos, llama la atención el perfecto punto de cocción, que sin duda realza el sabor de los platos.

Para ir finalizando, y endulzar lo que estaba siendo una auténtica orgía de sabores, olores y texturas, nos ha ofrecido 3 postres muy distintos, pero al mismo tiemo coherentes entre sí: la frescura de un helado de lima kefi, el queso semicurado de S’Arangí con “bresca” de miel, para transitar hasta una magnífica combinación de coulant de chocolate por un lado y helado de café sobre peta-zetas de choco por otro, que nos ha dejado el paladar dulce y suave.

Todo esto lo hemos bañado prácticamente durante toda la comida con un blanco albariño de Ábalo Méndez, y al final, con unas copas de tinto merlot de Somontano y El Vínculo, un tinto de La Mancha de la variedad tempranillo.

¿Te has fijado que casi todos los productos e ingredientes utilizados en este sensacional menú degustación son menorquines, o mejor dicho, los tenemos en Menorca, sin tener que importarlos? Esto es la demostración palpable de que en nuestra isla, con nuestros productos, tenemos poco que envidiar a otras zonas con mayor tradición culinaria y con grandes y reconocidos platos.

Si a nuestros pescados, carnes, verduras, quesos, aceites, dulces, etc, les añadimos técnica, conocimientos, ganas de innovar y pasión por la gastronomía … conseguimos una cocina exquisita en matices, texturas y sabores, impregnada de nuestros valores y atributos como isla, en definitiva, de nuestra personalidad.

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