Victor Bayo, cocina menorquina elevada a su máxima expresión en Alcaufar Vell

El Chef Victor Bayo tiene suerte, mucha suerte … hace lo que le gusta, cocinar, y además lo hace en un sitio maravilloso, el Hotel Rural Alcaufar Vell. Necesitaría mucho espacio para describir este hotel con (muchísimo) encanto, pero mencionaré el «Jardí dels Ullastres» (jardín de los acebuches) que es donde se desarrolla, sobretodo en verano, la experiencia gastronómica que nos proporciona Victor y su equipo. Un lugar mágico, íntimo, sosegado, un entorno donde se saborean más y mejor los platos de las distintas cartas y menús.

Lo de Victor es mucho más que pasión por la gastronomía, es amor al producto: lo conoce, lo quiere, lo cuida, lo mima, y por esto consigue de forma magistral sacarle todo su potencial, a base de unacombinación equilibrada de ingredientes, sabores y texturas, y de conseguir el punto de cocción preciso, que controla al minuto. Se trata de que cada ingrediente aporte al plato lo mejor de sí mismo, y lo haga en su punto.

A mí, además del carácter sencillo y cercano de Victor, y la forma como plantea su cocina, me gustó especialmente el uso que hace de los productos de Menorca y como los integra en sus platos. No sólo recurre a las verduras que le proporciona la huerta propia con que cuenta Alcaufar Vell, y al pescado y marisco de la isla, sino que incorpora otros ingredientes muy menorquines: el figat (una especie de mermelada de higos), el queso de Mahón – Menorca (al que le da un uso extensísimo en sus diferentes aspectos y texturas, según la función que le quiere dar), el butifarró y la sobrasada(embutidos sabrosísimos), las ortigas de mar (con un profundo sabor a mar), el vino de la isla (Binifadet, sobretodo) … con lo que prácticamente todas sus elaboraciones «saben» a Menorca.

Y como prueba de ello os cuento los platos de los menús y cartas de Alcaufar Vell que he tenido el placer de disfrutar en las diferentes ocasiones en que he ido a este, para mí, templo gastronómico:

Como entrantes, he probado el Crujiente de butifarró y fruta de la pasión; el Carpaccio de gamba con aceite de su jugo, mostaza violeta y sal perla negra de Hawaii; el Buñuelo cremoso de queso Mahón – Menorca al tomillo y confitura de figat; un Pulpo a la gallega con crema de patata al aroma de trufa blanca del Piamonte sublime; y la Berenjena a la menorquina en rollito.

Entre los platos principales, el «Perol» de ortigas de mar de Menorca con foie poêle y huevo escalfado; la Lasaña de berenjena, tomate confitado y feta con salsa de queso fresco de Mahón – Menorca y trufa; un Rodaballo con variado de frutas escabechadas, que sorprende por atrevido; Rabo de buey a baja temperatura con reduccion de Oporto, patata rostí y helado de queso de cabra … Además de todo esto, para una ocasión especial le pedí a Victor unplato con langosta, y nos hizo Langosta a la plancha, impresionante el sabor y sobretodo la textura, el punto de cocción … que maravilla de producto!

De entre los postres he probado el Sorbete de gin con limonada; la Tarta de queso fresco con helado de algodón de feria (si, si … de feria!); Sa Tortada de s’Àvia Nina con helado de figat de las higueras de la finca;  y el Sorbete de naranja sanguina explosiva con virutas de chocolate.

Alcaufar Vell ofrece muchas más cosas en su carta, y en sus menús. Tienen un Menú Degustación al mediodía (con 3 picadas, 1 entrante, 1 pescado, 1 carne, 1 sorbete, 1 postre) y un Menú Gastronómico por la Noche (con todo lo anterior más 2 platos selectos adicionales). Mención especial merecen sus arroces, en los que siempre combina 3 productos: una verdura (habas, alcachofas), un molusco (mejillones, berberechos) y un pescado o marisco (langostinos, sepias) … el resultado es espectacular. Todo esto con una variada y selecta carta de vinos (tintos, blancos, rosados, espumosos y dulces para acompañar el postre); y la posibilidad de tomarte uncóctel o un gintonic en cualquier momento del día, en el «Jardí dels Ullastres».

Un  enorme placer conocer a Victor, y un auténtico placer saborear sus elaboraciones culinarias, en un entorno mágico, en Alcaufar Vell … en Menorca.

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